Tôi sinh ra và lớn lên ở Dakar, Senegal,
và bằng sự kết hợp của những tai nạn và công lý trong vũ trụ,
tôi đã trở thành đầu bếp ở Mỹ
(Cười)
Khi đến New York lần đầu,
tôi làm việc trong nhiều nhà hàng-- các kiểu nhà hàng khác nhau --
từ quán rượu Pháp đến Ý
kiểu dân tộc cho đến kiểu Mĩ hiện đại
Thời điểm đó,
New York là kinh đô ẩm thực của thế giới.
Tuy nhiên...
ngoại trừ một vài các quán ăn gia đình của người Đông Phi và Ethiopian,
ẩm thực Châu Phi không tồn tại trong toàn thành phố.
Từ khi còn nhỏ,
tôi đã bị ảnh hưởng bởi vị tổng thống đầu tiên của Senegal
Léopold Sédar Senghor,
biệt danh, " tổng thống thi sĩ"
người nhắc đến chủ nghĩa nhân văn mới
một nền văn minh toàn cầu,
ở đó tất cả nền văn hóa hội tụ quanh chiếc bàn chung
chia sẻ vẻ đẹp của chính mình.
Ông ấy gọi nó là “cuộc gặp gỡ của cho và nhận”
Ý tưởng ấy hấp dẫn tôi,
và nó dẫn dắt sự nghiệp của tôi.
Sau một năm làm việc ở các nhà hàng,
tôi khao khát công việc của mình sẽ mang ý nghĩa sâu sắc hơn
vượt ra khỏi bữa ăn cuối cùng tôi phục vụ.
Tôi muốn đền ơn, cả New York--
nơi đã cho phép tôi theo đuổi tiếng gọi của con tim mình,
và quê cha đất tổ của tôi ở Senegal.
tôi muốn đóng góp vào nền văn minh toàn cầu
mà Senhor đã mô tả.
Nhưng tôi chưa biết cách để tạo một tác động đáng kể
như một đầu bếp hay nhà văn
Lúc đang viết cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên,
tôi đến nhiều vùng khác nhau ở Senegal để nghiên cứu
Suốt những chuyến đi ấy,
ở vùng hẻo lánh Đông Nam Kédougou
tôi phát hiện một loại hạt cổ gọi là fonio
thứ đã biến mất khỏi thực đơn của người Senegal thành thị.
Hóa ra fonio đã được trồng
trong hơn 5000 năm
và có thể là loại ngũ cốc xưa nhất được trồng ở Châu Phi.
Từng là một loại ngũ cốc phổ biến trên phần lớn lục địa,
fonio được trồng khắp Ai Cập cổ đại
nơi những nhà khảo cổ đã tìm thấy nhiều hạt trong hầm mộ Kim Tự Tháp.
Ngày nay nó được trồng chủ yếu ở phía Tây vùng Sahel,
từ Senegal đến Mali,
Burkina Faso,
Togo, Nigeria.
Sahel là vùng đất nửa khô hạn phía nam sa mạc Sahara
trải dài từ Đại Tây Dương phía tây đến Biển Đỏ ở phía Đông.
Tôi ngày càng thích thú loại hạt này
thứ hạt mà cư dân Ai Cập cổ cho rằng đáng mang theo sau khi chết.
Khi tôi tiếp tục nghiên cứu,
tôi thấy rằng fonio đã thật sự--
bất kể được trồng ở đâu
luôn có những thần thoại hoặc điều dị đoan liên quan đến fonio.
Dogon,
một nền văn hóa lớn khác ở Mali,
gọi nó là "po,"
hay, " hạt giống vũ trụ."
huyền thoại ấy kể rằng,
toàn bộ vũ trụ đã nảy mầm từ một hạt giống fonio.
Ngoài những tính chất huyền bí nổi tiếng,
fonio là một loại hạt kì diệu trên nhiều khía cạnh.
giàu dinh dưỡng,
đặc biệt giàu methionine và cysteine,
hai loại axit amin thiếu hụt trong phần lớn các loại hạt chính:
như là lúa mạch, gạo hay lúa mì.
Thêm vào đó,
việc gieo trồng fonio rất tốt cho môi trường.
Nó chịu được đất nghèo
và cần rất ít nước,
sống sót cả những nơi không gì có thể mọc.
Là một đầu bếp,
ấn tượng đầu tiên là vị tinh tế và tính đa dụng của nó.
Tương tụ như couscous,
fonio mang hương vi hấp dẫn và gần gũi.
nó có thể chế biến thành salad,
dùng như mì,
dùng trong món nướng
hoặc đơn giản như món phụ cho các loại nguc cốc khác trong bữa ăn.
Tôi rất hân hạnh chia sẻ fonio sushi và khoai lang sushi.
với ngay một trong các bạn.
(khán giả) Oh!
(vỗ tay)
và mướp tây.
(khán giả xầm xì)
Ở Kédougou,
nó còn có biệt danh "ñamu buur,"
nghĩa là " thực phẩm cho hoàng tộc"
và được dọn cho những vị khách đặc biệt.
Tọa lạc tại biên giới Guinea và Mali,
Kédougou gây ấn tượng với du khách với khung cảnh lộng lẫy
và quang cảnh dãy núi Fouta Djallon.
Buồn thay, đó cũng là một trong những vùng nghèo nhất Senegal.
Do sa mạc hóa và không có triển vọng nghề nghiệp,
phần lớn người trẻ Kesdougou đã rời đi.
Họ chọn con đường di cư đầy chết chóc
đi tìm cuộc sống "tốt hơn".
Thường thì,
họ liều mạng cố đến châu Âu.
Một số bỏ đi bằng cách vượt sa mạc Sahara.
Số khác buộc lòng ở trên những chiếc ca- nô chật chội
trong nỗ lực liều lĩnh để đến Tây Ban Nha.
Theo một bài báo mới đây của báo Guardian
năm 2020 sẽ có hơn 60 triệu người từ châu Phi hạ Sahara
được cho rằng sẽ di cư
vì sa mạc hóa
Đây sẽ là làn sóng di cư khủng khiếp nhất kể từ sau thế chiến thứ hai,
và điều này đã bắt đầu diễn ra.
Cho đến năm nay,
hơn 2,100 người di cư đã thiệt mạng
trên đường đến Europe.
Đây là thực trạng của Kédougou
là phần lớn của Sahel ngày nay.
Tương lai đáng sợ,
thiếu hụt thức ăn
là không cơ hội giúp thay đổi tình thế.
Nếu cuộc sống quê bạn không quá bấp bênh,
nếu có đủ lương thực sống qua ngày,
hoặc một công việc ăn lương--
Nếu bạn và những người chị
không phải giành 30% thời gian làm việc
đi tìm nước
nếu điều kiện sống dễ chịu hơn một chút
có thể giải pháp đã nằm ngay mảnh đất này?
Có thể việc mang fonio đến phần còn lại của thế giới
chính là câu trả lời?
Ngũ cốc cỗ đang ngày càng phổ biến,
và việc bán thực phẩm không gluten đang phát triển tại Mỹ--
16.4% từ 2013,
biến nó thành nền công nghiệp 23.3 tỉ đô
Fonio đã tham dự như thế nào trong thị phần này?
rất nhiều thách thức để chuyển fonio thành thực phẩm.
Phương pháp truyền thống rất khó khăn và tốn thời gian.
so sánh với các loại hạt khác.
May thay, công nghệ phát triển.
Nay đã có những máy móc
giúp xử lí fonio hiệu quả hơn.
Thực ra,
vài năm trước,
Sanoussi Diakité,
một kĩ sư Senegal
đã đoạt giải thưởng Rolex
cho phát minh về chiếc máy xử lí fonio đầu tiên.
Hiện nay, những chiếc máy ấy giảm khó khăn cho người sản xuất
trong phạm vi toàn Sahel.
Một khó khăn khác là tâm lí thuộc địa
rằng những gì đến từ phương Tây là nhất.
Xu hướng xem thường sản phẩm của mình
và xem cây trồng như “fonio” chỉ là “cây nhà lá vườn”,
vì thế không đạt chuẩn.
giải thích vì sao mặc dù không sản xuất lúa mì theo truyền thống,
ta dễ thấy bánh mì que hay bánh sừng bò ở các con đường của Dakar.
hơn là các sản phẩm từ fonio.
Tư tưởng này cũng phổ biến sự sản xuất bất hợp lí và bỏ phí gạo vỡ
được biết đến là " gạo tấm",
được nhập khẩu vào Senegal từ Indochina
và được giới thiệu bởi thực dân Pháp
Không lâu sau, gạo tấm đã trở thành thành phần thiết yếu trong bữa ăn,
thiéboudienne,
thế chỗ loại gạo châu phi truyền thống giàu dinh dưỡng của chúng ta,
Oryza glaberrima.
Trớ trêu thay, loại gạo không được ưa chuộng trong nước
được nghênh đón ngoài nước.
Thực vậy, suốt cuộc buôn bán nô lệ xuyên Đại Tây Dương,
loại gạo này trở thành cây trồng chính ở châu Mỹ...
đặc biệt ở Carolinas
nơi từng được mệnh danh "Carolinas gold."
Nhưng hãy trở lại với fonio.
Làm sao chúng ta chuyển cấp nó từ “cây nhà lá vườn”
thành cây trồng đẳng cấp thế giới?
Năm ngoái,
một đối tác kinh doanh và tôi đảm bảo một cam kết từ Whole Foods Market,
chuỗi cửa hàng thực phẩm tự nhiên lớn nhất nước Mỹ,
nhằm vận chuyển fonio.
Và chúng tôi có được một đối tác nhập khẩu nguyên liệu lớn ở Mỹ
quan tâm và gửi một nhóm chuyên viên
đến Tây Phi cùng chúng tôi
để khảo sát khả năng cung ứng.
Chúng tôi quan sát các hoạt động thủ công
ở vùng những xa xôi
với rất ít sự kiểm soát về chất lượng.
Vì vậy, chúng tôi đã bắt đầu tập trung vào quy trình chế biến.
Chúng tôi vẽ ra một viễn cảnh
về một chuỗi cung ứng bền vững fonio lợi nhuận,
và tự liên kết với những tổ chức
cố thể giúp tôi đạt được điều ấy.
Ngược chiều thị trường, nó trông thế này.
Tượng tượng fonio được tiêu thụ xuyên lục địa
như các loại ngũ cốc cổ khác.
Fonio chào hàng như là các loại ngũ cốc,
bánh mì,
thanh dinh dưỡng,
bánh quy, nui,
thức ăn nhẹ-- tại sao không?
nó dễ nói hơn hạt diêm mạch.
(cười)
(vỗ tay)
Để đạt được điều đó,
fonio cần có sẵn
ở một chất lượng ổn định cho người sử dụng
như là nhà sản xuất thực phẩm và các chuỗi nhà hàng.
Đó là phần chúng ta bỏ sót.
Để duy trì sản lượng và chất lượng fonio
cho sử dụng thương mại,
bạn cần một nhà máy thương mại quy mô
tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng quốc tế.
Hiện tại, chưa có một nhà máy như thế trên toàn thế giới
nên trong tầm nhìn của chúng tôi,
sẽ có một nhà máy sở hữu và vận hành bởi người châu Phi
chế biến một cách hiệu quả
và phù hợp yêu cầu của các công ty thực phẩm đa quốc gia.
Điều này rất khó khăn cho người sản xuất fonio hiện nay
để bán và sử dụng fonio
nếu họ không bỏ ra một lượng thời gian và năng lượng khổng lồ
để đập, xay xát và sàn lọc nó.
Tầm nhìn của chúng tôi,
nhà máy này sẽ đảm nhận những nhiệm vụ đó
cho phép nhà sản xuất tập trung vào canh tác hơn là chế biến.
Khả năng nông nghiêp chưa được khai thác ở Sahel,
và tất cả những gì cần làm là thay đổi điều kiện thị trường
để kích hoạt khả năng đó.
Bằng cách giảm bớt các hoạt động thủ công của các nhà sản xuất fonio,
nhà máy sẽ giải phóng thời gian của họ
và tháo gỡ bế tắc sản xuất đã làm hạn chế sản lượng.
Và còn có một lợi ích khác
trong việc sử dụng đất cho trồng trọt.
Lợi hơn nữa,
nhiều việc làm hơn,
giảm nhẹ biến đổi khí hậu bằng cách đảo ngược sa mạc hóa
an ninh lương thực đảm bảo hơn.
viễn cảnh đẹp, phải không?
chúng tôi đang tiến đến để đạt được nó.
Tháng rồi, chúng tôi đã giới thiệu fonio đến người mua hàng ở New York
và trực tuyến,
trong một loại bao bì giúp nó trông hấp dẫn và gần gũi.
(vỗ tay)
Chúng tôi đang bàn bạc với nhà điều hành và đầu tư ở Tây Phi
xây dựng một nhà máy fonio.
Và quan trọng nhất,
chúng tôi có một đội ngũ với một NGO gọi là SOS SAHEL
giúp tuyển dụng, đào tạo và trang bị cho các nông hộ nhỏ ở Sahel
nhắm tăng sản lượng fonio.
Mức đói ở Hạ châu Phi
cao hơn bất cứ nơi nào trên thế giới.
Dân số Sahel sẽ tăng
từ 135 triệu đến 340 triệu người
Tuy vậy, ở vùng thường hạn và đói kém ấy,
fonio lại mọc hoang dại.
loại hạt bé nhỏ này có thể cho một câu trả lời lớn,
khẳng định lại cái tên của nó ở Dogon,
"po", hạt giống vũ trụ,
và mang chúng ta tiến một bước gần hơn
đến nền văn minh toàn cầu.
Xin cảm ơn.
(vỗ tay)