Senegal'de, Dakar'da doğup büyüdüm
ve türlü kazalar ile kozmik adaletin bir birleşimi sonucu
Amerika'da şef oldum.
(Kahkaha)
New York'a ilk geldiğimde,
restoranlarda çalışmaya başladım. Farklı türde restoranlarda çalıştım.
Fransız bistrolarından İtalyan mutfağına,
küresel etnik'ten modern Amerikan'a...
O zamanlar,
New York dünyanın yemek başkenti olarak çoktan yerini almıştı.
Ancak,
birkaç Batı Afrika ve Etiyopya ev lokantası haricinde,
koca şehirde Afrika mutfağı yapan yer yok gibiydi.
Hayatımın ilk yıllarında,
Senegal'in ilk cumhurbaşkanından etkilenmiştim.
Léopold Sédar Senghor,
"Şair Başkan" olarak da biliniyordu.
Yeni bir hümanizmden,
evrensel bir medeniyetten,
tüm kültürlerin eşit şekilde bir masa etrafında bir araya gelmesi
ve kendi güzelliklerini paylaşıma katmalarından bahsediyordu.
Buna "verme ve alma buluşması" adını vermişti.
Bu konsepti içselleştirdim
ve kariyerimde bana yol gösterdi.
Senelerce restoranlarda çalıştıktan sonra,
işimin, son sunduğum yemekten daha öteye taşınan
daha derin bir etkisi olmasını arzuladım.
Bugüne dek aldıklarımı hem New York'a,
bana hevesimi gerçekleştirme imkanını sunan şehre;
hem de Senegal'deki atalarıma ve köklerime geri vermek istedim.
Senghor'un tasvir ettiği o evrensel medeniyete
katkıda bulunmak istedim.
Ama aşçı ve yazar kimliğimle nasıl anlamlı bir etki
yaratacağımı bilmiyordum.
İlk yemek kitabımı yazarken,
araştırma için Senegal'in farklı bölgelerine seyahat ettim.
Bu seyahatlerden birinde,
ücra bir güneydoğu bölgesi olan Kédougou'da,
Fonio adında tarihi bir tahılı yeniden keşfettim.
Etkin bir tahıldı ama Senegal beslenme düzeninden kaybolmuştu.
Fonio'nun beş bin yıldan uzun süredir yetiştirildiği
ve muhtemelen yetiştirilen en eski hububat olduğu
ortaya çıktı.
Bir zamanlar kıta genelinde popüler bir tohum olan Fonio,
Antik Mısır'a kadar ulaşmış, orada da yetiştirilmişti.
Arkeologlar, piramitlerin içlerindeki mezarlarda tohumlarına rastlamışlardı.
Fonio, günümüzde en sık Sahel bölgesinin batısında yetiştiriliyor.
Bu alan Senegal'den Mali'ye,
Burkina Faso, Togo
ve Nijerya'ya uzanıyor.
Sahel bölgesi Sahra Çölü'nün güneyinde kalan yarı kurak alan.
Batıda Atlantik'ten, doğuda Kızıldeniz'e uzanıyor.
Bu tahıla ilgim giderek artıyordu,
zira antik Mısırlılar tarafından ölüm sonrasına taşınmaya layık bulunmuştu.
Araştırmama devam ederken,
Fonio'nun temelde
yetiştirildiği her yerde
bir mitle ya da batıl inançla ilişkilendirildiğini gördüm.
Dogonlar,
Mali'deki ulu kültürlerden biridir,
Fonio'ya "po" diyorlardı,
ya da "evrenin tohumu".
Bu kadim kültürün mitolojisinde
tüm evren bir Fonio tohumundan filizlenmişti.
Sözde mistik özellikleri bir yana bırakırsak,
Fonio birçok açıdan mucize bir tahıl.
Besleyici,
özellikle metionin ve sistein açısından zengin,
ki bu aminoasitlere arpa, pirinç veya buğday gibi
diğer ana tahıllarda rastlamak zor.
Ek olarak,
Fonio tarımı çevre için çok faydalı.
Zayıf toprakta yetişebiliyor
ve çok az su istiyor;
başka ürünlerin yetişmediği yerde büyüyebiliyor.
Bir şef olarak,
beni ilk etkileyen hafif tadı ve çok yönlülüğüydü.
Tıpkı kuskus gibi,
Fonio'nun leziz, yemişsi ve dolgun bir tadı var.
Salatada kullanılabiliyor,
Noodle olarak servis edilebiliyor,
fırına giriyor,
ya da favori tarifinizdeki herhangi bir tahılın yerini alabiliyor.
Fonio'dan ve tatlı patatesten yaptığım suşileri şu anda
sizinle paylaşmak isterim.
(Seyirci) Oh!
(Alkış)
Bamya da var.
(Seyirciden mırıltılar)
Fonio'ya, Kédougou'da,
"ñamu buur" da deniyor.
anlamı "kraliyet gıdası".
Onur konuklarına ikram ediliyor.
Kédougou, Gine ve Mali ile sınır bölgesinde,
ziyaretçilerini ilk olarak çarpıcı manzarası
ve Fouta Djallon Dağları'nın görünümü ile etkiliyor.
Ancak maalesef Senegal'inen fakir yerlerinden.
Çölleşme ve iş olanaklarının azlığı nedeniyle,
Kédougou'nun genç nüfusunun çoğu orayı terk ediyor.
Daha "iyi" olanaklar adına,
ölümcül göç yolunu seçiyorlar.
Sıklıkla,
Avrupa'ya ulaşmak için hayatlarını tehlikeye atıyorlar.
Bazıları Sahra Çölü'nü
diğerleri yetersiz ahşap kanoları seçiyor.
Umutsuzca İspanya'ya ulaşmayı deniyorlar.
"Guardian"daki yeni bir makale,
2020'ye dek, Sahra Altı Afrika'dan 60 milyon kişinin
çölleşme nedeniyle
göç edeceğini öngörüyor.
Bu 2. Dünya Savaşı'ndan beri en büyük küresel göç
ve devamı bekleniyor.
Bugüne dek, bu yıl içinde,
2100'den fazla göçmen Avrupa yolunda
hayatlarını kaybetti.
Kédougou'da ve Sahra genelinde
bu gerçeklik yaşanıyor.
Korkutucu bir gelecek,
kısıtlı gıda,
ve durumu değiştirmek için fırsat olmaması...
Köyünüzdeki yaşam istikrarsız olmasaydı,
idare edecek kadar gıda bulmanın bir yolu olsaydı,
ya da yeterli gelir...
siz ve kız kardeşleriniz,
uyanık olduğunuz saatlerin yüzde 30'unu
suya ulaşmaya harcamasaydınız,
şartlar az daha yaşanabilir olsaydı...
Peki ya çözüm burada, toprağımızdaysa?
Fonio'yu dünyanın kalanıyla paylaşmak
çözüm sağlayabilir mi?
Kadim tohumlar giderek popülerleşiyor,
ABD'de glutensiz ürünlerin satışı
2013'ten bu yana %16.4 arttı.
Bu, 23,3 milyar dolarlık bir sektör.
Fonio bu pazar payına nasıl dahil olabilir?
Fonio'yu yemeğe çevirmenin pek çok zorluğu bulunuyor.
Geleneksel yöntemler işgücü ve zaman alıyor.
Özellikle de diğer tahıllarla karşılaştırıldığında...
Neyse ki teknoloji ilerledi.
Ayrıca artık Fonio'yu daha etkili şekilde işleyecek
makineler bulunuyor.
Hatta
birkaç sene önce,
Sanoussi Diakité adlı
Senegalli bir mühendis,
İlk mekanik Fonio işleyiciyi icat ederek
Rolex ödülünü kazandı.
Günümüzde bu tür makineler Sahel bölgesi genelinde
üreticilerin hayatını kolaylaştırıyor.
Diğer bir zorluk ise koloni zihniyeti;
Batı'dan gelenin hep en iyi olduğu sanısı.
Kendi ürünlerimizi küçümseme eğilimi
ve Fonio gibi mahsulleri "köylü yemeği" olarak algılayıp
düşük görmemiz,
Senegal'de geleneksel olarak buğday yetiştirmediğimiz halde,
Dakar sokaklarında Fonio ürünlerinden ziyade
baget ve kruvasan bulmanın kolaylığını açıklıyor.
Aynı zihniyet, aşırı işlenmiş artık pirinç kalıntılarını ünlendirdi.
"Kırık pirinç" denen ürün,
Fransız koloniciler tarafından Hindiçini'nden Senegal'e
ithal edilerek yaygınlaştırıldı.
Kısa sürede kırık pirinç ulusal yemeğimiz Thieboudienne
için vazgeçilmez oldu.
Oryza glaberrima adlı kendi geleneksel Afrika pirincimizin
yerini aldı.
Tuhaf bir şekilde aynı Afrika pirinci evlerimizde hor görülürken
dışarıda baştacı oldu.
Atlantik köle ticareti sırasında,
yerel pirincimiz Amerika kıtasında ana tahıl haline geldi.
Özellikle Carolina bölgesinde,
"Carolina altını" olarak anıldı.
Neyse, Fonio'ya dönelim.
Şu anki "köylü yemeği" sıfatını nasıl "birinci sınıf tohum"a
dönüştürebiliriz?
Geçen sene,
bir çözüm ortağımla birlikte, ABD'nin en geniş doğal gıda zinciri
Whole Foods'dan, Fonio'yu tanıtma
sözü aldık.
Büyük bir Amerikan gıda ithalat firması,
tedarik zincirini incelemek üzere Batı Afrika'ya bizimle
bir yönetici ekibi göndermeye
ikna oldu.
Kendimizi ücra bölgelerde kalite kontrolü neredeyse olmayan
el işçiliğini
incelerken bulduk.
Dolayısıyla işleme konusuna odaklandık.
Bir vizyon oluşturduk.
Fonio'ya karlı ve ticareten sürdürülebilir bir tedarik zinciri kurmak için
bize yardım edebileceğine inandığımız
organizasyonlarla görüştük.
Uzaktan bakıldığında manzara şöyle görünecek:
Fonio tüm dünyada tüketilen, diğer ana tahıllarla eş değerde
bir tahıl haline gelecek.
Fonio her yerde; kahvaltılık gevreklerde,
ekmeklerde,
destek gıdalarında,
kurabiyelerde, makarnalarda,
atıştırmalıklarda yer alacak. Neden olmasın?
Telaffuzu Quinoa'dan daha kolay!
(Kahkahalar)
(Alkış)
Bunu yaratabilmek için,
Fonio'nun, gıda üreticileri
ve restoran zincirleri gibi ticari kullanıcılar için
ulaşılabilir ve istikrarlı bir kalitede olması gerekiyor.
Eksik olduğumuz kısım da bu.
Fonio'yu ticari kullanım için istikrarlı bir kalitede
ulaşılabilir kılmak için
uluslararası kalite standartlarına uygun
ticari ölçekte bir Fonio değirmeni gerekiyor.
Şu anda dünyada böyle bir değirmen bulunmuyor.
Dolayısıyla amacımız
Afrikalılar tarafından sahiplenilip kullanılacak
etkili işleme gücüne sahip
çok uluslu gıda firmalarının taleplerine uyan bir değirmen kurmak.
Günümüzde Fonio üreticileri, neredeyse tüm zaman ve enerjilerini
harman dövmeye, yaba yapmaya
ve kabuk soymaya ayırmadıkları sürece bu tahılı satacak ya da kullanacak
hale getiremiyorlar.
Vizyonumuz,
değirmenin bu işleri üstleneceği
ve üreticilerin, tahılı işlemektense tarıma vakit bulabileceği yönünde.
Sahel bölgesinde henüz kullanılmamış bir tarım potansiyeli var.
Bu potansiyeli harekete geçirmenin yolu da
piyasa şartlarını değiştirmek.
Değirmen, Fonio üreticilerini el işlerinden kurtararak,
onlara zaman kazandıracak,
verimliliği kısıtlayan dar boğazı çözecek.
Elbette Sahel topraklarında tarımı
geliştirmekten başka faydaları da olacak.
Çok daha büyük faydalar.
Daha fazla iş olanağı,
çölleşmeyi tersine çevirerek iklimin yumuşatılması
ve daha yüksek gıda garantisi.
Güzel bir vizyon, değil mi?
İşte bunu elde etmeye uğraşıyoruz.
Geçen ay Fonio'yu çekici, hoş ve ulaşılabilir bir ambalajla,
hem internette
hem de New York'ta dükkan sahiplerine sunduk.
(Alkış)
Batı Afrika'daki işletme ve yatırımcılarla bir Fonio değirmeni
kurulması için görüşüyoruz.
Ve en önemlisi,
SOS SAHEL adında bir STK ile ortaklaşa biçimde
Sahel'deki küçük çiftlik sahiplerine eğitim ve donatım sağlayarak
Fonio üretimlerini artıracağız.
Güney Sahra bölgesindeki açlık seviyesi, dünyanın geri kalanından
çok daha yüksekte seyrediyor.
Sahel bölgesi nüfusunun 135 milyondan
340 milyona çıkması bekleniyor.
Her şeye rağmen, bu kurak ve açlığa meyilli bölgede
Fonio rahatça yetişebiliyor.
Bu küçücük tohumcuk,
Dogon dilindeki adıyla "Po"
gerçekten de evrenin tohumu olabilir.
Sağlayacağı çözümle bizi
evrensel medeniyete taşıyabilir.
Teşekkür ederim.
(Alkış)