Я родился и вырос в Дакаре, Сенегал,
но волею судеб и по стечению обстоятельств
стал поваром в Соединённых Штатах.
(Смех зала)
Когда я впервые приехал в Нью-Йорк,
я начинал работать в различных ресторанах:
от французских бистро до итальянской кухни,
международной этнической и современной американской кухни.
В то время
Нью-Йорк уже закрепил за собой статус гастрономической столицы мира.
Но несмотря на это,
за исключением пары семейных столовых с западноафриканской и эфиопской едой,
во всём Нью-Йорке не было как таковой африканской кухни.
В юные годы
значительное влияние на меня оказал первый президент Сенегала,
Леопольд Седар Сенгор,
по прозвищу «поэт-президент».
Он говорил о новом гуманизме,
всеобщей цивилизации,
в которой все культуры собирались бы за общим столом как равные друг другу,
привнося что-то своё и делясь этим с другими.
Он называл это «встречей отдачи и получения».
Эта идея нашла отклик в моей душе
и определила мой карьерный путь.
Спустя годы работы в ресторанах
я решил, что моя работа должна оказывать большее влияние,
которое выйдет за рамки последнего блюда, которое я подавал.
Я желал «вернуть долг» как Нью-Йорку —
городу, который позволил мне следовать своему призванию, —
так и своей родине и предкам в Сенегале.
Я хотел внести свой вклад в эту всеобщую цивилизацию,
которую описывал Сенгор.
Но я не знал, как сделать что-либо значимое,
будучи поваром и писателем.
Пока я писал свою первую кулинарную книгу,
я часто путешествовал по разным регионам Сенегала в исследовательских целях.
Во время одной из таких поездок
в отдалённом юго-восточном регионе Кедугу
я заново открыл древнюю зерновую культуру под названием фонио,
которая полностью исчезла из рациона городских жителей Сенегала.
Но до этого, как выяснилось, фонио выращивалось
более 5 000 лет
и, вероятно, является древнейшей зерновой культурой Африки.
Будучи когда-то распространённой зерновой культурой на большей части континента,
фонио выращивалось вплоть до Древнего Египта,
где археологи нашли зерна в гробницах пирамид.
Сегодня оно выращивается по большей части в западных районах региона Сахель,
от Сенегала до Мали,
Буркина-Фасо
Того, Нигерии.
Регион Сахель — это засушливая местность к югу от пустыни Сахара,
протянувшейся от Атлантического океана на западе до Красного моря на востоке.
Я заинтересовался этой зерновой культурой,
которую древние египтяне считали необходимой в загробной жизни.
Продолжая свое исследование,
я обнаружил, что с фонио,
где бы оно не выращивалось,
всегда было связано много мифов и поверий.
Догоны —
ещё одна великая культура в Мали —
называли его «po»,
или «зерно Вселенной».
Согласно мифологии этой древней культуры,
вся Вселенная зародилась из зёрнышка фонио.
Помимо упомянутых мистических свойств,
фонио — удивительная зерновая культура по многим причинам.
Она питательна,
особенно богата метионином и цистеином —
двумя аминокислотами, которых лишены многие основные зерновые культуры:
ячмень, рис или пшеница, например.
Кроме того,
выращивание фонио прекрасно подходит для существующих природных условий.
Оно может расти на неплодородной почве
и не требует много воды,
давая урожай там, где ничто другое не смогло бы расти.
Так как я повар,
первое, что меня поразило, это его нежный вкус и универсальность.
Фонио похоже на кускус
и имеет приятный, ореховый привкус.
Из него можно готовить салаты,
подавать как лапшу,
использовать для выпечки
или просто заменять им любые другие крупы в ваших любимых рецептах.
Я бы хотел прямо сейчас угостить вас
своими суши из фонио и суши из сладкого картофеля.
(Голоса из зала) Ооо!
(Аплодисменты)
И окра.
(Голоса в зале)
В Кедугу
его также называют «ñamu buur»,
что значит «пища королей»,
и оно служит угощением для почётных гостей.
Находясь на границе с Гвинеей и Мали,
Кедугу поражает посетителей прежде всего своими невероятными пейзажами
и видом на горы Фута-Джаллон.
Но увы, это ещё и один из самых бедных районов Сенегала.
Из-за опустынивания и нехватки рабочих мест
многие молодые люди покинули Кедугу.
Они встали на смертельно опасный путь миграции
в поисках «лучших» возможностей.
Зачастую
они рискуют жизнями, стремясь попасть в Европу.
Некоторые пытаются пересечь пустыню Сахара.
Другие садятся в ужасные деревянные лодки
в отчаянных попытках достичь берегов Испании.
Согласно недавней статье в газете «Гардиан»
ожидается, что к 2020 году более 60 миллионов людей,
проживающих к югу от Сахары, будут вынуждены мигрировать
из-за опустынивания.
Это самая большая миграционная волна со времён Второй мировой войны,
и ситуация только ухудшается.
В этом году к настоящему моменту
более 2 100 мигрантов погибли
на своём пути в Европу.
Это реальная ситуация в Кедугу
и на большей части территории региона Сахель.
Пугающее будущее,
нехватка продуктов питания
и никаких возможностей изменить своё положение.
Если бы жизнь в вашей деревне не была такой тяжёлой,
если бы была возможность получить достаточно еды
или оплачиваемую работу,
если бы вам и вашим сёстрам
не приходилось тратить 30% своего дня
на то, чтобы ходить за водой,
если бы условия жизни были хоть немного легче...
могло бы решение проблемы оказаться прямо здесь, в нашей земле?
Могло бы распространение фонио по миру
стать ответом?
Древние крупы становятся всё более востребованными,
и в США растут продажи безглютеновых продуктов —
на 16.4% с 2013 года,
что обеспечивает производство с доходом 23,3 миллиарда долларов.
Как фонио может занять свою позицию на рынке?
В процессе приготовления фонио возникает много трудностей.
Традиционная обработка отнимает много сил и времени,
особенно по сравнению с другими крупами.
Но, к счастью, были разработаны новые технологий.
И сегодня существуют механизмы,
которые могут обрабатывать фонио более эффективно.
Собственно говоря,
несколько лет назад
Сануси Диаките,
инженер из Сенегала,
выиграл премию Rolex
за изобретение первой механизированной машины для обработки фонио.
Сегодня такие машины облегчают жизнь многим производителям
по всему региону Сахель.
Ещё одной проблемой является колониальное мышление,
согласно которому всё, что приходит с запада, — лучшее.
Эта склонность недооценивать нашу собственную продукцию
и рассматривать такие крупы, как фонио, как просто деревенскую еду,
тем самым считая её низкокачественной,
объясняет, почему, хотя пшеница традиционно и не выращивается в Сенегале,
на улицах Дакара намного легче найти багет и круассаны,
чем какие-либо продукты из фонио.
Тот же образ мышления сделал популярным побочный продукт обработки риса,
известный как «дроблённый рис»,
который был ввезен в Сенегал из Индокитая
французскими колонизаторами.
Вскоре дроблённый рис стал ключевым ингредиентом нашего национального блюда
thiéboudienne,
заменив наш традиционный более питательный Африканский рис
Oryza glaberrima.
Как ни странно, тот же Африканский рис, столь пренебрегаемый на родине,
был высоко оценён за рубежом.
В действительности во времена работорговли через Атлантический океан
этот рис стал главной сельскохозяйственной культурой в Америке
особенно в штате Каролина,
где его называли «золотом Каролины».
Но вернёмся к фонио.
Как можно изменить его статус «деревенской еды»
и превратить в культуру мирового уровня?
В прошлом году
я со своим бизнес-партнёром заручился обязательством Whole Foods Market,
самой крупной сети магазинов натуральных пищевых продуктов,
о поставках фонио.
Мы также сумели настолько заинтересовать крупного американского импортёра,
что было решено послать группу специалистов
в западную Африку вместе с нами,
чтобы изучить целесообразность канала поставок.
Мы наблюдали за ручным производством
в отдалённых районах,
где мало внимания уделяется качеству.
Поэтому мы сосредоточились на вопросах обработки.
Мы выработали план
выгодной и устойчивой в коммерческом отношении системы поставок фонио,
мы наладили связи с организациями,
которые могут нам в этом помочь.
Вот как это будет работать.
Представьте, что фонио потребляется по всему земному шару,
как и другие популярные древние зерновые культуры,
что оно рекламируется на том же уровне, что и хлопья,
хлебобулочные изделия
питательные батончики,
печение, макаронные изделия,
лёгкая закуска, почему бы и нет?
Его название легче произнести, чем киноа.
(Смех)
(Аплодисменты)
Чтобы достичь этого,
фонио должно стать качественным и полностью доступным
для коммерческих потребителей,
таких как производители продуктов питания и сети ресторанов.
Это те факторы, которых нам не достаёт для успеха.
Чтобы сделать фонио стабильно качественным и доступным
для коммерческих целей,
необходимо создать мельницу промышленных масштабов для его обработки,
которая будет соответствовать международным стандартам качества.
На сегодняшний день во всём мире нет ни одной такой мельницы,
поэтому, согласно нашему плану,
она будет находиться в Африке:
там обработка будет осуществляться рационально
и в соответствии с требованиями международных продовольственных компаний.
Сегодня производители фонио
могут продавать или использовать фонио,
только если они тратят огромное количество сил и времени на то,
чтобы перемолоть фонио, провеять его и очистить от шелухи.
По нашему замыслу
вся эта работа будет осуществляться на мельнице,
так производители смогут сосредоточиться на выращивании, а не на обработке.
В регионе Сахель находятся нетронутые сельскохозяйственные угодья,
необходимо лишь изменить положение на рынке,
чтобы воспользоваться этими ресурсами.
Благодаря мельнице, которая заменит ручной труд,
у производителей фонио появится больше времени,
а также будут устранены проблемы, ограничивающие объёмы производства.
Существуют и другие преимущества
использования земель региона Сахель в сельскохозяйственных целях.
Больше преимуществ,
более высокий уровень занятости
смягчение последствий изменения климата путём приостановки процесса опустынивания,
высокий уровень продовольственной безопасности.
Неплохая идея, правда?
Мы работаем в этом направлении, чтобы осуществить задуманное.
В прошлом месяце мы уже выставили фонио на продажу в магазинах Нью-Йорка
и онлайн
в упаковках, которые делают его привлекательным и доступным для покупателя
(Аплодисменты)
Вместе с управляющими предприятий и инвесторами в Западной Африке
мы обсуждаем строительство мельницы по переработки фонио.
И, что важнее всего,
мы объединились с общественной организацией под названием SOS SAHEL
в подборе, обучении и обеспечении необходимым мелких собственников,
чтобы увеличить объёмы производства фонио.
Уровень голода в Африке к югу от Сахары выше,
чем где-либо в мире.
А уровень населения в регионе Сахель будет только возрастать:
с 135 до 340 миллионов человек.
Однако в этом регионе, подверженном засухам и голоду,
можно без труда выращивать фонио.
Это крохотное зёрнышко может дать ответы на большие вопросы
и подтвердить своё догонское имя:
«po», зерно Вселенной,
на шаг приблизив нас
к всеобщей цивилизации.
Спасибо.
(Аплодисменты)