Nasci e cresci em Dakar, no Senegal,
e através de uma combinação de acidentes e justiça cósmica
tornei-me cozinheiro chefe nos EUA.
(Risos)
Quando cheguei em Nova York,
comecei a trabalhar em diferentes tipos de restaurantes,
desde um bistrô francês a um restaurante italiano,
do étnico global ao americano moderno.
Na época,
Nova York já estava bem-estabelecida como uma capital gastronômica mundial.
No entanto,
com exceção de alguns países da África Ocidental
e dos restaurantes etíopes de família,
não havia culinária africana na cidade.
Ainda muito novo,
fui influenciado pelo primeiro presidente do Senegal,
Léopold Sédar Senghor,
apelidado "o presidente poeta",
que falava sobre um novo humanismo,
uma civilização universal,
na qual as culturas se uniriam ao redor de uma mesa comunitária como iguais,
cada uma trazendo sua própria bela contribuição para compartilhar.
Ele chamou isso de "o encontro de dar e receber".
Esse conceito ficou comigo,
e orientou minha carreira.
Após anos trabalhando em restaurantes,
desejei que meu trabalho tivesse um impacto mais profundo,
indo além da última refeição que eu havia servido.
Eu queria retribuir, tanto para Nova York,
a cidade que me proporcionou a oportunidade de seguir o meu chamado,
como também para minhas origens e antepassados ​​no Senegal.
Eu queria contribuir com essa civilização universal
que Senghor havia descrito.
Mas não sabia como causar um impacto mensurável
como cozinheiro e escritor.
Enquanto escrevia meu primeiro livro de receitas,
eu geralmente viajava para diferentes regiões do Senegal, pesquisando.
Durante uma dessas viagens,
na região sudeste remota de Kédougou,
redescobri um antigo grão chamado fonio,
que quase desapareceu da dieta urbana senegalesa.
Acontece que o fonio vinha sendo cultivado por mais de cinco mil anos,
e provavelmente é o cereal mais antigo cultivado na África.
Uma vez considerado um grão popular em grande parte do continente,
o fonio foi cultivado por todo o antigo Egito,
onde arqueólogos encontraram grãos dele dentro de túmulos nas pirâmides.
Hoje ele é principalmente cultivado na parte ocidental da região do Sahel,
do Senegal ao Mali,
Burkina Faso,
Togo, e Nigéria.
A região do Sahel
é a área sul semi-árida do deserto do Saara
que se estende do oeste do Atlântico, até o leste do Mar Vermelho.
Fiquei mais interessado neste grão,
considerado digno de ser levado para o além da vida pelos primeiros egípcios.
Durante minha pesquisa,
descobri que o fonio, na verdade,
onde quer que fosse cultivado,
sempre havia algum mito, ou alguma superstição conectada a ele.
O Dogon,
outra grande cultura em Mali,
o chamava de "po" ou "a semente do universo".
Naquela mitologia do antigo cultivo,
todo o universo brotou de uma semente de fonio.
Além do significado de suas propriedades místicas,
o fonio é um milagre em vários aspectos.
É nutritivo,
particularmente rico em metionina e cisteína,
dois aminoácidos que são deficientes na maioria dos outros grãos principais:
cevada, arroz ou trigo, para citar alguns.
Além do mais,
o cultivo do fonio é ótimo para o meio ambiente.
Ele tolera o solo pobre
e precisa de pouquíssima água, sobrevivendo onde nada mais crescerá.
Como cozinheiro chefe,
o que me impressionou no início, foi seu sabor delicado e a versatilidade.
Semelhante ao cuscuz,
o fonio tem um sabor delicioso, de castanha e de terra.
Pode ser transformado em salada,
servido como macarrão,
ser usado em assados
ou apenas como substituto para qualquer outro grão em suas receitas favoritas.
Fico feliz em compartilhar alguns dos meus sushi de fonio e batata doce
com alguns de vocês agora.
Plateia: Oh!
(Aplausos)
E quiabo.
(Murmúrios de plateia)
Em Kédougou,
ele também é apelidado de "ñamu buur",
que significa "alimento para a realeza"
e é servido para convidados de honra.
Localizado na fronteira entre Guiné e Mali,
Kédougou surpreende novos visitantes com suas paisagens deslumbrantes
e vista das montanhas de Fouta Djallon.
Infelizmente, também é uma das regiões mais pobres do Senegal.
Devido à desertificação e falta de perspectivas de emprego,
grande parte dos jovens deixou Kédougou.
Eles escolheram o caminho mortal da migração
em busca de oportunidades "melhores".
Frequentemente,
eles arriscam a vida tentando chegar à Europa.
Alguns partem atravessando o deserto do Saara.
Outros acabam em canoas de madeira inadequadas
na tentativa desesperada de chegar à Espanha.
De acordo com uma reportagem recente do The Guardian
em 2020, espera-se que mais de 60 milhões de pessoas da África subsaariana
irão migrar
por causa da desertificação.
Esta é a maior onda global de migração desde a Segunda Guerra Mundial,
e só deve aumentar.
Até agora, neste ano,
mais de 2,1 mil migrantes perderam suas vidas
a caminho da Europa.
Esta é a realidade de Kédougou
e de grande parte do Sahel hoje.
Futuro assustador,
comida escassa
e nenhuma oportunidade de mudar a situação deles.
Se a vida na sua aldeia não fosse tão precária,
se houvesse um caminho para se obter alimento suficiente para sobreviver,
ou ter um emprego remunerado;
se você e suas irmãs
não precisassem gastar 30% de suas horas acordadas
indo buscar água;
se as condições fossem ao menos um pouco mais favoráveis,
a solução poderia estar aqui em nosso solo?
Trazer o fonio para o resto do mundo poderia ser a resposta?
Os grãos antigos estão ficando mais populares,
e a venda de itens sem glúten estão crescendo nos EUA:
16,4% desde 2013,
tornando-se uma indústria de US$ 23,3 bilhões.
Como o fonio poderia participar dessa quota de mercado?
Há muitos desafios ao transformar o fonio em alimento.
O processamento tradicional é trabalhoso e demorado,
especialmente se comparado a outros grãos.
Bem, felizmente, a tecnologia evoluiu.
E agora existem máquinas
que podem processar fonio de uma forma mais eficiente.
E, de fato,
alguns anos atrás,
Sanoussi Diakité, um engenheiro senegalês,
ganhou um prêmio Rolex
por sua invenção do primeiro processador de fonio mecanizado.
Hoje, essas máquinas estão facilitando a vida de muitos produtores
por toda a região do Sahel.
Outro desafio é a mentalidade colonial
que considera melhor o que vem do oeste.
Essa tendência de menosprezar nossos próprios produtos
e ver cultivos como o fonio como simples "alimento do povo do interior",
portanto, de qualidade inferior,
explica o porquê, embora não produzamos trigo no Senegal, tradicionalmente,
é muito mais fácil encontrar baguetes ou croissant nas ruas de Dakar
do que qualquer produto com fonio.
Essa mesma mentalidade popularizou os restos de arroz sobreprocessados
conhecido como quirera de arroz,
o qual foi importado para o Senegal da Indochina
e introduzido pela colonização francesa.
Logo, a quirera de arroz tornou-se um ingrediente-chave
no nosso prato nacional, thiéboudienne,
substituindo nosso arroz tradicional africano, mais nutritivo
oryza glaberrima.
Ironicamente, o mesmo arroz africano desprezado em casa
foi aclamado no exterior.
Na verdade, durante o tráfico de escravos no Atlântico,
este arroz tornou-se uma grande safra nas Américas,
particularmente nas Carolinas, onde foi apelidado de "Carolina Gold".
Mas vamos voltar ao fonio.
Como podemos transformar seu status atual de "alimento do interior"
para um cultivo de classe mundial?
No ano passado,
um parceiro de negócios e eu garantimos um compromisso do Whole Foods Market,
a maior cadeia de lojas de alimentos naturais dos EUA,
para vender o fonio.
E conseguimos um grande importador americano de ingredientes
suficientemente interessado em enviar uma equipe de executivos
para a África Ocidental conosco,
para explorar a viabilidade da cadeia de suprimentos.
Observamos operações manuais
em locais remotos
com pouco controle de qualidade.
Então começamos a focar questões de processamento.
Criamos uma visão
de cadeia de suprimento proveitosa e comercialmente sustentável para o fonio,
e nos conectamos com organizações que podem nos ajudar na realização.
Uma descrição inversa da chegada do fonio ao mercado seria assim:
Imaginem que o fonio seja consumido no mundo todo
como outros grãos populares antigos.
O fonio atraiu os níveis de cereais,
pães,
barras de cereais,
biscoitos, massas,
petiscos, por que não?
É mais fácil de pronunciar do que quinoa.
(Risos)
(Aplausos)
Para ter sucesso,
o fonio precisa estar prontamente disponível
com uma qualidade consistente para usuários comerciais,
tais como fabricantes de alimentos e cadeias de restaurantes.
Isso é o que ainda nos falta.
Para disponibilizar o fonio com qualidade consistente
para uso comercial,
é preciso um moinho de fonio de escala comercial
que siga as normas internacionais de padrões de qualidade.
Este moinho não existe no momento, em nenhum lugar do mundo,
então, em nossa visão,
existe um moinho de fonio de propriedade e operação africana
que processa eficientemente
e em conformidade com os requisitos de empresas de alimentos multinacionais.
Atualmente é muito difícil para os produtores de fonio
vendê-lo e usá-lo,
a não ser que dediquem muito tempo e energia
debulhando, peneirando e descascando o fonio.
Em nossa visão,
o moinho assumirá essas tarefas,
permitindo que os produtores se concentrem na agricultura em vez do processamento.
Existe capacidade agrícola intocada no Sahel,
e só é preciso mudar as condições do mercado
para ativar essa capacidade.
Ao aliviar os produtores de fonio das operações manuais,
o moinho vai liberar o tempo deles
e remover o gargalo da produção que limita a produção.
E também existem outros benefícios
no uso da terra do Sahel para agricultura.
Mais benefícios,
maior empregabilidade,
mitigação da mudança climática ao reverter a desertificação,
e maior segurança alimentar.
Boa visão, certo?
Bem, estamos trabalhando por isso.
No mês passado, introduzimos o fonio aos compradores em Nova York
e on-line,
numa embalagem que o torna atraente, desejável e acessível.
(Aplausos)
Estamos conversando com operadores e investidores na África Ocidental
sobre a construção de um moinho de fonio.
E o mais importante,
nos juntamos a uma ONG chamada SOS SAHEL
para recrutar, treinar e equipar pequenos proprietários do Sahel
para aumentar a produção de fonio deles.
Os níveis de fome são mais elevados na África subsaariana
do que em qualquer outro lugar do mundo.
A população do Sahel deverá crescer
de 135 milhões para 340 milhões de pessoas.
No entanto, naquela região árida e propensa à fome,
o fonio cresce livremente.
Este pequeno grão pode fornecer grandes respostas,
reafirmando seu nome dogon,
"po", a semente do universo,
e nos trazendo um passo mais próximos da civilização universal.
Obrigado.
(Aplausos)