Urodziłem się i dorastałem w Dakarze, w Senegalu
i dzięki kombinacji przypadków i zrządzenia losu
zostałem kucharzem w USA.
(Śmiech)
Po przyjeździe do Nowego Jorku
zacząłem pracować w różnych restauracjach:
francuskich bistrach, kuchni włoskiej
etnicznej i nowoczesnej amerykańskiej.
Nowy Jork miał już wtedy
reputację stolicy kulinarnej świata.
Jednakże...
oprócz paru zachodnioafrykańskich i etiopskich knajpek rodzinnych
w całym mieście nie było czegoś takiego jak kuchnia afrykańska.
Gdy byłem młody,
duży wpływ wywarł na mnie pierwszy prezydent Senegalu,
Léopold Sédar Senghor,
o przydomku "prezydent-poeta".
Mówił o nowym humanizmie,
uniwersalnej cywilizacji,
w której wszystkie kultury świata siedziałyby przy wspólnym stole,
a każda z nich wniosłaby od siebie coś pięknego.
Nazwał to “rendezvous dawania i otrzymywania”.
Ta wizja przemówiła do mnie
i pokierowała moją karierą.
Po latach spędzonych w restauracjach
zapragnąłem, by wpływ mojej pracy był głębszy,
niż tylko podanie posiłku.
Chciałem się odwdzięczyć, zarówno Nowemu Jorkowi,
miastu, które umożliwiło mi podążanie za powołaniem,
ale również moim korzeniom i przodkom w Senegalu.
Chciałem przysłużyć się tej uniwersalnej cywilizacji,
którą opisał Senghor.
Ale nie wiedziałem, jak wywrzeć wpływ
jako kucharz i pisarz.
Podczas pisania pierwszej książki kucharskiej
często podróżowałem po Senegalu w celach badawczych.
Podczas jednej z tych wycieczek,
w dalekim południowo-wschodnim regionie Kédougou,
odkryłem na nowo starożytne ziarno o nazwie fonio,
które prawie całkowicie zniknęło z diety senegalskich miast.
Okazuje się, że fonio uprawiano
przez ponad pięć tysięcy lat
i jest chyba najstarszym zbożem uprawnym w Afryce.
To zboże, niegdyś popularne w dużej części kontynentu,
uprawiano już w starożytnym Egipcie,
gdzie archeologowie odnaleźli ziarna wewnątrz nekropolii w piramidach.
Dziś hoduje się fonio w zachodniej części regionu Sahel,
od Senegalu do Mali,
Burkiny Faso,
Togo, Nigerii.
Sahel to półpustynny region na południe od Sahary,
od Atlantyku na zachodzie do morza Czerwonego na wschodzie.
Zaciekawiło mnie ziarno,
które starożytni Egipcjanie uznali za warte zabrania w zaświaty.
Gdy zgłębiłem temat,
okazało się,
że w rejonach upraw zawsze wiązano z fonio
jakieś mity lub przesądy.
Dogonowie,
wspaniała malijska kultura,
nazywali je "po",
czyli "nasiono wszechświata".
Według mitologii tej starożytnej cywilizacji
cały wszechświat wykiełkował z nasiona fonio.
Poza rzekomymi właściwościami mistycznymi,
fonio to pod wieloma względami cudowne ziarno.
Jest odżywcze,
szczególnie bogate z metioninę i cysteinę,
czyli dwa aminokwasy brakujące w innych popularnych zbożach,
takich jak jęczmień, ryż, czy pszenica.
Oprócz tego
uprawa fonio dobrze wpływa na środowisko.
Toleruje ono słabą glebę
i wymaga bardzo mało wody,
dzięki czemu przetrwa tam, gdzie nic innego nie urośnie.
Ponieważ jestem kucharzem,
jego delikatny smak i wszechstronność od razu przyciągnęły moją uwagę.
Podobnie jak kuskus,
fonio ma pyszny, orzechowo-ziemisty smak.
Można dodawać go do sałatek,
podawać jako kluski,
używać do pieczenia
lub po prostu jako zamiennik innych ziaren w ulubionych przepisach.
A teraz z radością podzielę się moim sushi z fonio i ze słodkiego ziemniaka
z niektórymi z państwa.
(Widownia) Och!
(Brawa)
A także okra.
(Gwar)
W Kédougou
nazywa się je także "ñamu buur",
co oznacza "potrawa królów",
i podaje się je gościom honorowym.
Kédougou, położone na granicy
z Gwineą i Mali, urzeka zachwycającymi krajobrazami
i widokiem na góry Futa Dżalon.
Niestety, jest to też
jeden z najbiedniejszych regionów Senegalu.
Z powodu pustynnienia i braku perspektyw zawodowych
wiele młodych ludzi opuściło Kédougou.
Wybierają morderczą emigrację
w poszukiwaniu "lepszych" możliwości.
Często ryzykują życiem,
próbując dotrzeć do Europy.
Niektórzy przemierzają Saharę.
Inni trafiają na marne drewniane łódki,
desperacko próbując dopłynąć do Hiszpanii.
Według ostatnich szacunków czasopisma “The Guardian”
do roku 2020 ponad 60 milionów ludzi
z Afryki Subsaharyjskiej
wyemigruje z powodu pustynnienia.
Jest to największa fala emigracji
od czasów II Wojny Światowej i będzie ona tylko rosnąć.
Tylko w tym roku
ponad 2100 emigrantów
straciło życie w drodze do Europy.
Taka jest dziś rzeczywistość
w Kédougou i dużej części Sahelu.
Przerażająca przyszłość,
skąpe zasoby żywności
i brak możliwości zmian.
Gdyby życie na wsi nie niosło takiego ryzyka,
gdyby dało się zapewnić dość jedzenia
lub dobrze płatną pracę,
gdyby nie trzeba było marnować
30% dnia na chodzenie po wodę,
gdyby warunki były choć trochę przychylniejsze,
czy rozwiązania można szukać w naszej własnej glebie?
Czy wprowadzenie fonio na świecie
mogłoby rozwiązać sytuację?
Starożytne ziarna zyskują na popularności,
a sprzedaż produktów bezglutenowych
w USA wzrosła o 16,4% od 2013 roku,
tworząc wart 23,3 miliardów dolarów rynek produktów bezglutenowych.
Jako fonio może w tym uczestniczyć?
Obróbka fonio nie jest wcale prosta.
Tradycyjne sposoby są praco- i czasochłonne,
szczególnie w porównaniu z innymi zbożami.
Na szczęście technologia poszła naprzód.
Teraz mamy maszyny,
które mogą przetwarzać fonio o wiele wydajniej.
Istotnie, kilka lat temu
Sanoussi Diakité,
senegalski inżynier,
wygrał nagrodę Rolexa za wynalezienie pierwszego
zmechanizowanego urządzenia do obróbki fonio.
Dzisiaj takie maszyny znacznie ułatwiają życie
producentom z całego regionu Sahel.
Kolejny problem to kolonialna mentalność,
że wszystko, co zachodnie, jest lepsze.
Istnieje tendencja do pogardzania własnymi produktami
i uważania zbóż takich jak fonio za “jedzenie wieśniaków”,
a więc gorsze.
Choć tradycyjnie w Senegalu nie uprawia się pszenicy,
to w Dakarze łatwiej o bagietkę czy rogaliki,
niż jakiekolwiek produkty z fonio.
Przez tę mentalność popularne stały się nadmiernie przetworzone resztki ryżu,
znane jako "ryż łamany",
który do Senegalu sprowadzili z Indochin
francuscy koloniści.
Niedługo potem ryż łamany stał się kluczowym składnikiem
naszego dania narodowego, thiéboudienne,
wypierając tradycyjny i bardziej pożywny ryż afrykański,
Oryza glaberrima.
Jak na ironię, ryż afrykański, którym wzgardzono w jego ojczyźnie,
zdobył uznanie za granicą.
W czasach transatlantyckiego handlu niewolnikami
ten rodzaj ryżu stał się ważnym plonem w obu Amerykach,
szczególnie w obu stanach Karolina,
gdzie nadano mu miano "złota Karoliny".
Wróćmy jednak do fonio.
Jak zmienić jego status z “jedzenia wieśniaków”
na zboże światowej klasy?
W zeszłym roku udało nam się z partnerem
uzyskać zobowiązanie Whole Foods Market,
największej sieci sklepów ze zdrową żywnością w USA,
do sprzedaży fonio.
Zdobyliśmy też zainteresowanie dużego amerykańskiego importera,
który wysłał zespół menedżerów
do zachodniej Afryki,
żeby wraz z nami zbadać wydolność łańcucha dostaw.
W odległych miejscach obserwowaliśmy ręczne operacje
o ograniczonej kontroli jakości.
Skupiliśmy się na kwestiach przetwórczych.
Skonstruowaliśmy wizję korzystnego
i komercjalnie zrównoważonego łańcucha dostaw fonio
i połączyliśmy siły z organizacjami, które mogą nam pomóc
wprowadzić tę wizję w życie.
Oto jak wygląda od tyłu ścieżka dostaw, poczynając od rynku.
Wyobraźcie sobie, że fonio jest spożywane na całym świecie,
tak samo jak inne popularne starożytne ziarna,
chwalone na równi z płatkami,
chlebami,
batonami energetycznymi,
ciastkami, makaronami,
przekąskami - czemu nie?
Łatwiej wymówić fonio niż quinoa.
(Śmiech)
(Brawa)
Aby osiągnąć ten cel,
fonio musi być łatwo dostępne
w niezmiennej jakości dla użytkowników komercyjnych,
takich jak producenci żywności i restauracje.
Tego właśnie nam brakuje.
Żeby zapewnić jakość i dostępność fonio
do celów handlowych,
potrzeba zakładu przetwórczego fonio na skalę przemysłową,
który spełniałby międzynarodowe standardy jakości.
Obecnie taki zakład przetwórczy jeszcze nie istnieje,
więc według naszej wizji
zostanie zbudowany zakład fonio, posiadany i operowany przez Afrykanów,
który będzie pracował wydajnie
i w zgodzie z wymaganiami międzynarodowych firm spożywczych.
Dzisiaj producentom nie jest łatwo
sprzedawać i używać fonio,
chyba że przeznaczą mnóstwo czasu i energii
na młócenie, przesiewanie i łuskanie.
Według naszej wizji
tym wszystkim zajmie się zakład przetwórczy,
co pozwoli rolnikom skupić się na uprawie zamiast na obróbce.
W Sahelu istnieje niewykorzystany potencjał rolny.
Należy jedynie zmienić warunki rynkowe,
aby ten potencjał wykorzystać.
Zakład przetwórczy fonio uwolni producentów od operacji manualnych,
oszczędzając im czas
i eliminując problem wąskiego gardła, który ogranicza ich zdolność wytwórczą.
Używanie ziemi Sahelu do celów rolniczych
przyniesie jeszcze więcej korzyści.
Więcej korzyści,
wyższe zatrudnienie,
łagodzenie skutków zmian klimatu przez odwrócenie procesu pustynnienia
i większe bezpieczeństwo żywieniowe.
Niezła wizja, prawda?
Pracujemy nad wcieleniem jej w życie.
W zeszłym miesiącu przedstawiliśmy fonio klientom w Nowym Jorku
i w internecie,
w opakowaniu, w którym wygląda atrakcyjnie, przystępnie i interesująco.
(Brawa)
Z przedsiębiorcami z Afryki Zachodniej
rozmawiamy o budowie zakładu przetwórczego.
I, co najważniejsze,
połączyliśmy siły z organizacją pozarządową SOS SAHEL,
by werbować, szkolić i właściwie wyposażyć rolników małorolnych w Sahelu
w celu zwiększenia produkcji fonio.
Problem głodu na terenach subsaharyjskich
jest większy niż gdziekolwiek na świecie.
Przewiduje się, że populacja Sahelu
wzrośnie z 135 do 340 milionów ludzi.
Choć jest to surowy i ubogi region,
fonio rośnie tam swobodnie.
Te drobne ziarna być może mają ogromny potencjał,
by odzyskać swoje dogońskie miano:
"po" - nasiono wszechświata,
a także przybliżyć nas
do uniwersalnej cywilizacji.
Dziękuję.
(Brawa)