저는 세네갈의 다카르에서 나고 자랐습니다.
그리고 여러가지 우여곡절을 거쳐
미국에서 요리사가 되었습니다.
(웃음)
제가 처음 뉴욕에 도착했을 때
저는 여러 종류의 식당에서 일하기 시작했는데
프랑스 비스트로부터 이탈리아 식당까지
그리고 세계의 다양한 전통요리부터 미국 요리 식당에서도 일해보았습니다.
그 때에
뉴욕은 이미 견고한 세계 음식의 수도였는데
그러나....
서아프리카의 음식과 에티오피아 전통음식은 제외되었습니다.
온 도시를 둘러 보아도 아프리카 음식은 찾아볼 수 없었습니다.
제가 어릴 때에
저는 세네갈의 초대 대통령인
레오폴드 세다르 셍고르에게 영향을 받았는데
그는 '시인 대통령'이라고 별명이 붙여졌으며
새로운 휴머니즘에 대해여 이야기했고
보편문명에 대해서 이야기했으며
모든 문화가 대등한 위치에서 이야기하며
각자의 몫을 기여하는 것을 희망했습니다.
그는 이를 "보냄과 받음의 랑데부"라고 불렀습니다.
그 아이디어는 저에게 영감을 주었고
그것은 제 진로를 결정하게 되었습니다.
레스토랑에서 몇년 간 일한 뒤
저는 제 일이
제가 서빙할 마지막 음식보다 더한 의미를 가지기를 갈망했습니다.
저는 보답을 하고 싶었습니다.
제 소명을 따르도록 해준 도시인 뉴욕과
제 근본인 세네갈의 조상님들에게요.
저는 셍고르가 말했던
보편문명에 일조하고 싶었습니다.
그러나 저는 요리사이자 작가로서
어떤 영향을 줄 수 있을지 몰랐습니다.
제가 첫 요리책을 쓸 때
저는 조사를 위해 세네갈의 다양한 지역을 여행했습니다.
그 여정 중에서
케도우구의 외딴 동남쪽 지역에서
저는 '포니오'라고 불리우는 고대의 곡물을 찾아냈는데
그것은 세네갈의 도시 식단에서 사라진 것이었습니다.
포니오는
5천년 이상 재배된것으로 밝혀졌고
어쩌면 아프리카에서 가장 오래 재배된 곡물일 것입니다.
이것이 대륙에서 한창 유행했을 때는
포니오는 고대 이집트에서도 재배되었는데
이는 피라미드의 매장지에서 발견되었습니다.
오늘날 이것은 주로 사헬 지역의 서부에서 재배되는데
주로 세네갈, 말리
부르키나 파소
토고,나이지리아에서 재배됩니다.
사헬은 사하라의 남쪽에 위치한 반건조성 지역으로
서쪽으로는 대서양, 동쪽으로는 홍해와 맞닿아 있습니다.
저는 이집트인들이 사후세계에도 가지고 갈 가치가 있다고 여긴
이 곡물에 대해서 더욱 관심을 가지게 되었습니다.
제가 조사를 계속해 나가면서
포니오가 어디에서 재배되었든 간에
전설이나 미신과 연관되어 있음을 알게 되었습니다.
말리에서 번성한
'도곤'은
말리지역에서 파생된 문화인데
이를 '포'라고 부르거나
'우주의 씨앗'이라고 불렀습니다.
그 고대 문화의 신화에서는
포니오의 씨앗으로부터 온 우주가 탄생했다고 말하고 있습니다.
그것의 신비로운 특성을 제쳐두고라도
포니오는 다양한 측면에서 놀라운 곡물입니다.
이것은 영양가있고
특히 메티오닌(필수 아미노산)과 시스테인(아미노산)이 풍부한데
이 두 아미노산들은 다른 주요 곡물에서는 부족합니다.
예를 들자면 쌀이나 밀 등이 있겠죠.
또한
포니오 재배는 환경에도 유익합니다.
이는 토질이 나쁜 땅에서도 잘 자라며
물이 거의 없어도 잘 자라고
아무것도 자라지 못할 곳에서도 생존합니다.
요리사로서
저를 감동시킨 것은 이것의 섬세한 맛과 다용성이었습니다.
쿠스쿠스(밀로 만든 북아프리카 음식)처럼
포니오는 맛있고 고소한, 그리고 저속한 맛이 있습니다.
그래서 이는 샐러드로도 만들 수 있고
국수로도 만들어질 수 있으며
제빵에서도 사용될 수 있고
아니면 당신이 가장 좋아하는 레시피의 다른 곡물과 대체해도 됩니다.
지금 바로 여러분들께 제가 만든 포니오 스시와
고구마 스시를 선보이도록 하겠습니다.
(청중들)오!
(박수)
그리고 오크라를요.
(청중들의 웅성거림)
케도우구에서는
이는 '나무 부르'라고도 이름붙여졌는데
이는 '귀족을 위한 음식'이라는 뜻인데요.
그리고 이것은 귀한 손님에게 대접합니다.
기니와 말리의 경계에 위치한 케도우구는
놀라운 경치와
파우타 드잘론 산의 경치로 방문객들에게 첫 번쩨 충격을 줍니다.
슬프게도, 이곳은 세네갈의 가장 가난한 도시 중 하나이기도 합니다.
사막화와 낮은 직업전망 때문에
많은 케도우구의 젊은이들이 지역을 떠났습니다.
그들은 더 '나은' 기회를 위해
이민이라는 살인적인 길을 선택합니다.
가끔
그들은 유럽으로 가기 위해 목숨을 걸기도 합니다.
몇은 사하라 사막을 횡단하기도 하며
어떤 사람들은 나무 카누로 시도를 하기도합니다.
이는 스페인으로 가기 위한 절박한 시도입니다.
최근 '가디언'지의 기사에 따르면
2020년에는 사막화로 인해
60만명의 사하라 사막 이남의 아프리카 사람들이
이민할 것으로 예상됩니다.
이것은 제 2차 세계대전 이후 가장 규모가 큰 세계적 이민이며
그 숫자는 점점 늘어나기만 합니다.
올 한해 동안
2100명 이상의 사람들이 유럽으로 가는 도중에 사망했습니다.
이것이 케도우구와
많은 사헬 지역의 현실입니다.
두려운 미래와
부족한 식량만이 남아있고
이 상황을 바꿀 기회조차 없습니다.
당신의 마을에서의 삶이 그렇게 불안정하지 않고
음식을 구할 길이 있으며
아니면 돈을 벌 수 있는 직업이 있거나
당신과 당신의 여동생들이
걷는 시간의 30%를
물을 얻는데 쓰지 않아도 된다면
상황이 조금만 더 나았더라면...
그 해결책이 도움이 될 수 있을까요?
나머지의 세계에 포니오를 도입하는 것이
정답이 될 수 있을까요?
고대의 곡물은 점점 더 인기를 얻고 있으며
미국에서 글루텐이 없는 상품의 판매량이
2013년에 16.4%에서
23.3억달러의 산업이 되었습니다.
어떻게 포니오가 시장의 일부분을 차지하게 되었을까요?
포니오를 음식으로 만드는 데에는 다양한 장애요소들이 존재합니다.
전통적인 가공방법은 특히 다른 곡물과 비교했을 때
수고스럽고 시간이 많이 드는 일입니다.
그러나 다행히도 이를 가공할 수 있는 기술이 발전했습니다.
그래서 이제 포니오를 더욱 효율적인 방법으로
가공할 수 있는 기계가 만들어 졌습니다.
또한 다름이 아니라
몇년 전에
세네갈의 엔지니어인
사누씨 디아키테가
첫 기계화된 포니오 가공기로
롤렉스 상을 수상했습니다.
오늘날, 그러한 기계들은 모든 사헬지역의 생산자들에게
많은 도움을 주고 있습니다.
다른 하나의 장애물은 서양것이 최고라는
식민지적 마인드에서 옵니다.
이 경향은 우리의 생산품을 평가절하하고
포니오와 같은 곡물들을 '시골 사람들의 음식'으로 치부합니다.
그러므로 포니오는 수준 이하의 것이고
왜 세네갈에서 전통적으로 밀을 생산하지 않음에도 불구하고
다카르의 거리에서 포니오 식품들을 찾는것보다
바게트를 찾는 것이 더 쉬운지에 대해서 설명합니다.
이러한 사고방식은
인도차이나에서 세네갈로 수입되고
프랑스에 의해 소개된
과생산된 쌀 부스러기인 '부러진 쌀'을 유행시켰습니다.
곧, 이 쌀 부스러기들은 우리의 대표 음식인
티에보디엔느의 주 재료가 되었고
우리의 전통적이고 더욱 영양가 있는
오리자 글래배리마를 대체했습니다.
역설적이게도, 가정에서 버림받은 그 아프리카 쌀은
해외에서 찬사를 받았습니다.
사실, 대서양 노예 거래 때
이 쌀은 아메리카의 주요 곡물이 되었고
특히 캐롤라이나에서는
이를 '캐롤라이나의 금' 이라고 이름 붙이기도 했습니다.
다시 포니오 얘기로 돌아와봅시다.
우리가 어떻게 "시골 사람들 음식"이라는 지위를
세계적인 곡물로 만들 수 있을까요?
작년에
저와 제 사업 파트너는
미국의 가장 큰 농산물 마트 체인인 Whole Foods Market과
포니오를 납품하기로 계약했습니다.
그리고 우리는 경영진을
우리와 서아프리카로 보내
공급구조의 수익성을 검토할만큼
큰 미국의 재료 수입자 또한 동료로 얻었습니다.
저희는 외딴 곳에서
품질에 대한 조작이 거의 없는
전통적 재배를 하고 있다는 것을 알게 되었습니다.
그래서 저희는 가공 문제에 대해 집중하게 되었습니다.
저희는 포니오를 위한 상업적으로 유지 가능하고
이로운 공급 체인을 만들겠다는 비전을 세웠고
저희는 그것을 이룰 수 있도록 도와줄
여러 단체와 협약을 맺었습니다.
마켓 이야기는 제쳐두고, 이것이 포니오의 모습입니다.
포니오가 다른 고대의 곡물처럼
온 세계에서 소비된다고 생각해 보십시오.
포니오는 다양한 시리얼과
빵과
견과류 바와
쿠키,파스타
간식에서 다양히 사용될 수 있죠, 안될 것이 있나요?
퀴노아보다 발음하기도 쉽잖아요?
(웃음)
(박수)
그 목표에 도달하기 위해서
포니오는 음식 제조업자나
레스토랑 체인같은 상업적 소비자들에게
일정한 품질로 손쉽게 준비되어야 합니다.
그것이 우리가 놓치고 있는 부분입니다.
포니오를 상업적 이용을 위해
항상 같은 품질로 유지하려면
당신은 국제 품질 기준에 맞는
상업적 규모의 포니오 방앗간이 필요합니다.
그러나, 그런 방앗간은 아직 존재하지 않는데요.
그래서 저희의 비전에는
아프리카가 소유하고 운영하는
가공을 효율적으로 하고
다국적 식품 회사의 요구에 부합하는 포니오 방앗간이 포함되어 있습니다.
현재의 포니오 생산자들은
포니오를 팔고 이용하는데 어려움이 있습니다.
그것을 타작하고, 바람에 고르고, 탈곡하는데에
엄청난 시간과 에너지를 투자하지 않는 한 말이죠.
그래서
저희는 이 방앗간이 모든 일들을 맡고
농부들이 가공보다 생산에 더욱 신경쓸 수 있도록 할 것입니다.
사헬의 농업 생산력은 아직 무궁무진하고
그것을 활성화시키기 위한 도구는
시장 환경의 변화 뿐입니다.
포니오 생산자들을 가공 단계에서 해방시킴으로써
방앗간은 그들의 부담을 줄여줄 것이고
그것의 생산을 제한하는 생산 병목현상을 없앨 것입니다.
또한 사헬 지역을 농업에 사용하면
더 많은 혜택이 있을 것입니다.
더 많은 혜택들이 보장될 것이고,
더 많은 사람들이 일을 할 수 있게 되며
사막화를 멈춤으로써 기후 변화 현상이 완화될 것이고
안정적으로 식량공급이 될 수 있을 것입니다.
멋진 꿈이죠, 안그렇나요?
저희는 이것이 이뤄지기 위해 노력하고 있습니다.
지난 달 저희는
포니오를 뉴욕과 온라인에서
매력적이고, 구매하고 싶고, 용이한 형태의 패키지로 공개하였습니다.
(박수)
저희는 포니오 방앗간을 짓는 것에 대해
서아프리카의 큰손과 투자자들과 이야기 중에 있습니다.
또한 궁극적으로
저희는 SOS SAHEL 이라는 NGO(비정부 기구)를 조직하여
포니오 생산량을 증가시키기 위해
사헬에 자작농을 모집하고, 훈련시키고, 준비를 시키고 있습니다.
사하라 사막 이남의 기아율은
세계의 그 어느 지역보다 높습니다.
그리고 사헬의 인구는
1억 3500만명에서 3억 4000만명으로 증가했습니다.
그러나, 그 가뭄이 극심하고 굶주리는 지역에서
포니오는 자랄 수 있습니다.
이 자그마한 곡식 낱알은
포니오의 도곤식 이름이자 우주의 씨앗이라는 뜻의 "포" 처럼
대단한 해결책을 가져다 줄 수도 있을 것입니다.
또한 우리를 보편문명이라는 목표로
한발짝 더 나아갈 수 있게 할 것입니다.
감사합니다.
(박수)