Sono nato e cresciuto a Dakar, in Senegal,
e per una combinazione di casi fortuiti e giustizia cosmica,
sono diventato chef negli Stati Uniti.
(Risate)
Appena arrivato a New York,
ho iniziato a lavorare in ristoranti, diversi tipi di ristoranti,
da un bistrò francese a una tavola calda italiana,
dai locali etnici a quelli moderni.
All'epoca,
New York era già diventata da un pezzo la capitale mondiale del cibo.
Tuttavia ...
eccetto pochi ristoranti afro-occidentali ed etiopi a conduzione familiare,
non c'era nulla di simile alla cucina africana in tutta la città.
Tempo fa,
rimasi influenzato dal primo presidente senegalese,
Léopold Sédar Senghor,
soprannominato "il presidente poeta,"
che parlava di un nuovo umanesimo,
una civiltà universale,
in cui tutte le culture, come pari, si sarebbero riunite a un tavolo comune,
ognuna apportando il proprio magnifico contributo da condividere.
Lo ha chiamato "l'incontro del dare e del ricevere".
Questo concetto ha risuonato dentro di me,
mi ha guidato nella mia carriera.
Dopo anni di lavoro nei ristoranti,
desideravo che il mio lavoro avesse un impatto più profondo
che andasse oltre l'ultimo pasto che avevo servito.
Volevo ripagare sia New York,
la città che mi aveva dato l'opportunità di seguire la mia vocazione,
sia le mie origini e i miei antenati in Senegal.
Volevo contribuire a quella civiltà universale
che Senghor aveva descritto.
Ma non sapevo come produrre un impatto misurabile
nei ruoli di cuoco e scrittore.
Mentre scrivevo il mio primo libro di cucina,
ho viaggiato spesso in diverse regioni del Senegal per fare ricerche.
In uno di questi viaggi,
nella remota regione a sud-est di Kédogou
ho riscoperto un cereale antico chiamato fonio
che era quasi scomparso dalla dieta urbana senegalese.
Sembra che il fonio fosse stato coltivato
per più di 5.000 anni
e che sia probabilmente il più antico cereale coltivato in Africa.
Un tempo cereale diffuso in gran parte del continente,
il fonio fu coltivato fino ai tempi dell'antico Egitto,
dove gli archeologi hanno scoperto cereali all'interno dei sepolcri nelle piramidi.
Oggi è per lo più coltivato nella parte occidentale della regione del Sahel,
dal Senegal al Mali,
Burkina Faso,
Togo, Nigeria.
La regione del Sahel è un'area semiarida a sud del deserto del Sahara
che si estende dall'Atlantico a ovest, sino al mar Rosso a est.
Mi sono interessato di più a tale cereale
che gli antichi egizi ritenevano degno di essere portato nell'aldilà.
Continuando la mia ricerca,
ho scoperto che il fonio,
ovunque fosse coltivato,
era sempre legato a qualche mito, a qualche superstizione.
I Dogon,
un'altra grande cultura in Mali,
lo chiamava "po,"
o "il seme dell'universo".
Nell'antica mitologia di tale cultura,
l'intero universo è germogliato da un seme di fonio.
Oltre alle proprietà mistiche che rivendica,
il fonio è un cereale miracoloso sotto molti aspetti.
È nutriente,
particolarmente ricco di metionina e cisteina,
due amminoacidi assenti nella maggior parte dei più diffusi cereali:
orzo, riso o grano, per nominarne alcuni.
Inoltre,
la coltivazione del fonio è ottima per l'ambiente.
Tollera un suolo povero
e necessita di pochissima acqua,
sopravvivendo dove nient'altro crescerebbe.
Da cuoco,
ciò che mi ha colpito da subito sono stati il gusto delicato e la sua adattabilità.
Simile al cuscus,
il fonio ha un gusto piacevole e semplice.
Si può trasformare in insalata,
servire come pasta,
usare per la cottura al forno
o come sostituto di qualunque cereale nelle vostre ricette preferite.
Sono lieto di condividere un po' del mio sushi al fonio e alla patata dolce
con alcuni di voi adesso.
(Pubblico) Oh!
(Applausi)
E ocra.
(Il pubblico mormora)
A Kédougou
è anche soprannominato "ñamu buur,"
che significa "cibo regale,"
ed è servito agli ospiti d'onore.
Ubicata al confine tra la Guinea e il Mali,
Kédougou colpisce subito i visitatori per i suoi splendidi panorami
e le vedute del monte Futa Jalon.
Purtroppo, è anche una delle regioni più povere del Senegal.
A causa della desertificazione e della mancanza di prospettive di lavoro,
gran parte della popolazione giovane di Kédougou è emigrata.
Hanno scelto il sentiero mortale dell' emigrazione
alla ricerca di "migliori" opportunità.
Spesso
rischiano la vita cercando di raggiungere l'Europa.
Alcuni migrano attraversando il deserto del Sahara.
Altri si ritrovano in inadeguate canoe di legno
in un disperato tentativo di raggiungere la Spagna.
Secondo un recente articolo di "The Guardian",
si prevede che entro il 2020 più di 60 milioni di persone
emigreranno dall'Africa subsahariana
a causa della desertificazione.
La più grande ondata migratoria globale dalla seconda guerra mondiale,
ed è solo destinata a crescere.
Finora, quest'anno,
più di 2100 migranti hanno perso la vita
per andare in Europa.
Questa è la realtà di Kédougou
e di gran parte del Sahel oggi.
Un futuro allarmante,
cibo insufficiente
e nessuna possibilità di cambiare la loro situazione.
Se la vita nel vostro villaggio non fosse così precaria,
se ci fosse un modo per avere abbastanza cibo per sopravvivere,
o avere un lavoro retribuito.
Se voi e le vostre sorelle
non doveste passare il 30 % delle vostre ore di veglia
per procurarvi dell'acqua,
se le condizioni fossero solo un po' più ospitali,
la soluzione non potrebbe essere proprio qui nel nostro terreno?
Portare il fonio nel resto del mondo potrebbe
essere una risposta?
I cereali antichi diventano più diffusi
e le vendite di articoli senza glutine stanno crescendo negli USA,
del 16,4 % dal 2013,
creando un settore di 23,3 miliardi di dollari.
Può il fonio partecipare a queste quote di mercato?
Ci sono molte sfide nel trasformare il fonio in cibo.
La lavorazione tradizionale è laboriosa e richiede tempo,
soprattutto quando paragonato ad altri cereali.
Per fortuna la tecnologia si è evoluta.
Adesso ci sono delle macchine
che possono lavorare il fonio in modo più efficiente.
In effetti,
alcuni anni fa,
Sanoussi Diakité,
un ingegnere Senegalese,
ha vinto un premio Rolex
per l'invenzione della prima macchina automatica per la lavorare il fonio.
Oggi, tali macchine rendono la vita molto più facile ai produttori
in tutta la regione del Sahel.
Un'altra sfida è la mentalità coloniale
in base a cui ciò che viene dall'occidente è migliore.
Questa tendenza a svalutare i nostri prodotti
e a vedere colture quali il fonio come "cibo di persone di campagna,"
perciò al di sotto dello standard,
spiega perché, sebbene per tradizione non produciamo grano in Senegal,
è molto più semplice trovare baguette o croissant nelle strade di Dakar
che qualsiasi prodotto derivato dal fonio.
La stessa mentalità ha reso popolare la pregiata polvere di riso rimanente
detta "rottura di riso,"
che fu importata in Senegal dall'Indocina
e introdotta con la colonizzazione francese.
Presto la rottura di riso diventò elemento chiave del nostro piatto nazionale,
il thiéboudienne,
sostituendo il nostro tradizionale e più nutriente riso africano,
detto Oryza glaberrima.
Ironicamente, lo stesso riso africano disprezzato in patria
si diffuse all'estero.
Certamente, durante la tratta atlantica degli schiavi,
questo riso diventò una coltura principale nelle Americhe,
in particolare in Carolina
dove fu soprannominata "Oro della Carolina".
Ma torniamo al fonio.
Come possiamo trasformare il suo stato attuale di cibo di "gente di campagna"
in una coltura di livello mondiale?
L'anno scorso,
io e un socio d'affari abbiamo ottenuto una promessa dalla Whole Foods Market,
la più grande catena di distribuzione alimentare negli USA,
di sostenere il fonio.
Abbiamo convinto un grande importatore americano di ingredienti
interessato abbastanza da inviare un gruppo di dirigenti
in Africa con noi
per esaminare la vitalità della catena di fornitura.
Ci siamo trovati a osservare operazioni manuali
in luoghi isolati
con pochi controlli sulla qualità.
Perciò abbiamo iniziato a focalizzarci sulla lavorazione.
Abbiamo elaborato una visione
con una catena di fornitura vantaggiosa e sostenibile in commercio di fonio,
e siamo in contatto con organizzazioni
che ci aiutino a realizzarla.
Tornando dal mercato, ecco l'impressione che dà.
Immaginate che il fonio sia consumato in tutto il mondo
come altri comuni cereali antichi.
Il fonio, pubblicizzato come i cereali,
il pane,
le barrette,
i biscotti, la pasta assortita,
gli spuntini, perché no?
È più facile da pronunciare di quinoa.
(Risate)
(Applausi)
Per arrivarci,
il fonio deve essere facilmente disponibile
in qualità costante per utenti commerciali,
come aziende alimentari e catene di ristorazione.
Questa è la parte che ci manca.
Per rendere il fonio disponibile in qualità costante
per uso commerciale,
è necessaria una macina da fonio su scala commerciale
che aderisca agli standard internazionali di qualità.
Attualmente non c'è una macina di questo tipo nel mondo,
perciò la nostra idea
è quella di una macina da fonio africana e gestita dagli africani
che operi in modo efficiente
e in conformità con le esigenze delle aziende alimentari.
È molto difficile per i produttori di fonio oggi
vendere e usare il fonio
a meno che non si dedichi una enorme quantità di tempo ed energie
per trebbiarlo, vagliarlo e sgusciarlo.
Nel nostro progetto,
la macina svolgerà questi compiti,
consentendo ai produttori di concentrarsi sulla coltivazione e non sulla lavorazione.
C'è una capacità agricola non sfruttata nel Sahel,
e tutto ciò che serve è cambiare le condizioni di mercato
per attivare quella capacità.
Esonerando i produttori di fonio dalle operazioni manuali,
la macina libererà il loro tempo
ed eliminerà le strozzature nella produzione che limitano i risultati.
E ci sono anche altri benefici
nell'usare la terra del Sahel per l'agricoltura.
Più benefici,
maggiore occupazione,
mitigazione dei cambiamenti climatici con inversione della desertificazione
e maggiore sicurezza alimentare.
Una bella idea, no?
Stiamo lavorando per renderla realtà.
Il mese scorso abbiamo presentato il fonio ad alcuni acquirenti a New York
e online,
in una confezione che lo rendesse attraente, allettante e accessibile.
(Applausi)
Stiamo parlando con operatori e investitori in Africa occidentale
della costruzione di una macina per il fonio.
E soprattutto,
ci siamo uniti in squadra con un ONG di nome SOS SAHEL
per reclutare, formare ed equipaggiare piccoli proprietari terrieri nel Sahel
e incrementarne la produzione di fonio.
I livelli di fame sono più alti nell'Africa sub sahariana
che in ogni altro posto nel mondo.
La popolazione del Sahel è destinata a crescere
da 135 milioni a 340 milioni.
Tuttavia, in questa regione secca e incline alle carestie,
il fonio cresce liberamente.
Questo minuscolo cereale può fornire grandi risposte,
riaffermando il nome che ha tra i Dogon,
"po", il seme dell'universo,
e portandoci un passo più avanti
verso la civilizzazione universale.
Grazie.
(Applausi)