Nací y crecí en Dakar, Senegal,
y por una combinación de accidentes y justicia cósmica,
me hice chef en EE.UU.
(Risas)
Cuando llegué por primera vez a Nueva York,
comencé a trabajar en restaurantes, en diferentes restaurantes,
desde un bistró francés, uno italiano,
otro étnico global hasta en uno estadounidense moderno.
En el momento,
Nueva York ya estaba bien establecida como una capital culinaria del mundo.
Sin embargo, con la excepción
de algunos restaurantes caseros familiares etíopes y del oeste de África,
no había cocina africana en toda la ciudad.
Pronto en mi vida,
tuve influencia del primer presidente de Senegal,
Léopold Sédar Senghor,
apodado "el poeta presidente"
quien habló de un nuevo humanismo,
una civilización universal,
en el que todas las culturas se reunirían alrededor de una mesa común como iguales,
cada uno con su propia contribución hermosa para compartir.
Él lo llamó "la cita de dar y recibir".
Ese concepto hizo eco en mí
y ha guiado mi carrera.
Tras años trabajando en restaurantes,
anhelaba que mi trabajo tuviera un impacto más profundo
que fuera más allá de la última comida que había servido.
Yo quería devolver tanto a Nueva York,
la ciudad que me dio la oportunidad de seguir mi vocación
como también a mis orígenes y antepasados ​​en Senegal.
Quería contribuir a esa civilización universal
de la que hablaba Senghor.
Pero no sabía cómo crear una repercusión cuantificable
como cocinero y escritor.
Mientras escribía mi primer libro de cocina,
a menudo viajaba a diferentes regiones de Senegal para investigar.
Durante uno de esos viajes,
en la remota región sureste de Kédougou
descubrí un antiguo grano llamado fonio
que prácticamente había desaparecido de la dieta urbana senegalesa.
Resulta que el fonio había sido cultivado
durante más de 5000 años
y es probablemente el cereal más antiguo de África.
Un grano popular en gran parte del continente,
pues el fonio se cultivó hasta en el antiguo Egipto,
donde los arqueólogos lo encontraron en los cementerios de las pirámides.
Hoy en día se cultiva principalmente en el oeste de la región del Sahel,
desde Senegal hasta Malí,
Burkina Faso,
Togo y Nigeria.
La región del Sahel es esa zona semiárida al sur del desierto del Sahara
que se extiende desde el Atlántico en el oeste hasta el Mar Rojo en el este.
Me interesé más por este grano
que los antiguos egipcios consideraban digno de ingerir en la otra vida.
Mientras seguía con mi investigación,
descubrí que el fonio, en realidad,
donde fuere que se cultivara,
estaba siempre ligado a algún mito o superstición.
Los dogones,
otra gran cultura en Malí,
lo llamaron "po",
o "la semilla del universo".
En la mitología de esa cultura antigua,
el universo entero brotó de una semilla de fonio.
Aparte de sus pretendidas propiedades místicas,
el fonio es un grano milagroso en muchos aspectos.
Es nutritivo,
particularmente rico en metionina y cisteína,
dos aminoácidos deficientes en la mayoría de otros granos importantes
como la cebada, el arroz o el trigo por nombrar algunos.
Además,
el cultivo de fonio es ideal para el medioambiente.
Tolera el suelo pobre
y necesita muy poca agua,
sobrevive allí donde nada crece.
Como cocinero,
me llamó la atención su delicado sabor y su versatilidad.
Similar al cuscús,
el fonio tiene un sabor delicioso, a nuez y a tierra.
Se puede hacer en ensalada,
servir como fideos,
usarlo para hornear pan
o como sustituto de cualquier otro grano en sus recetas favoritas.
Estoy feliz de compartir algunos de mis sushi de fonio y patata dulce
con algunos de Uds. ahora.
Público: ¡Oh!
(Aplausos)
Y okra.
(Murmullos del público)
En Kédougou
también apodado "nyamibour",
significa "comida para la realeza"
y se sirve para los invitados de honor.
Situado en la frontera con Guinea y Malí,
Kédougou primero impresiona a sus visitantes con sus vistas imponentes
y vistas de las montañas Futa Yallon.
Lamentablemente, es también una de las regiones más pobres de Senegal.
Debido a la desertificación y a la falta de perspectivas de empleo,
gran parte de la población joven de Kédougou se ha ido.
Eligieron el camino mortal de la migración
en busca de "mejores" oportunidades.
A menudo,
arriesgan sus vidas tratando de llegar a Europa.
Algunos parten cruzando el desierto del Sahara.
Otros terminan en pateras de madera inadecuadas
en un intento desesperado por llegar a España.
De acuerdo con un reciente artículo de "The Guardian"
en 2020 más de 60 millones de personas de África subsahariana
migrarán
debido a la desertificación.
Esta es la mayor ola mundial de migración desde la Segunda Guerra Mundial,
y está lista para seguir creciendo.
Lo que va de año,
más de 2100 migrantes han perdido la vida
en su camino a Europa.
Esta es la realidad de Kédougou
y de gran parte del Sahel actual.
Un futuro aterrador,
con comida escasa
y sin perspectiva de que cambie su situación.
Si la vida en su aldea no fuera tan precaria,
si hubiera una manera de tener suficiente comida
o de tener un empleo remunerado,
si sus hermanas
no tuvieran que pasar el 30 % de su tiempo
yendo a buscar agua,
si las condiciones fueran un poco más hospitalarias,
¿podría ser la solución radicar aquí en nuestra propia tierra?
¿Podría ser la exportación del fonio al resto del mundo
la respuesta?
Los granos antiguos son cada vez más populares,
y las ventas de artículos sin gluten están creciendo en EE.UU.
un 16,4 % desde 2013,
convirtiéndolo en una industria de USD 23 300 millones.
¿Cómo podría el fonio participar en esta cuota de mercado?
Hay muchos desafíos al convertir el fonio en alimento.
El procesamiento tradicional es laborioso y requiere mucho tiempo,
especialmente cuando se compara con otros granos.
Bueno, afortunadamente, la tecnología ha evolucionado
y ahora hay máquinas
que pueden procesar el fonio de manera más eficiente.
Y es un hecho que, hace unos pocos años,
Sanoussi Diakité, un ingeniero senegalés,
ganó un premio Rolex
por su invención del primer procesador de fonio mecanizado.
Hoy estas máquinas hacen la vida mucho más fácil para los productores
en toda la región del Sahel.
Otro desafío es la mentalidad colonial
de que lo que viene de Occidente es mejor.
Esta tendencia a menospreciar nuestros propios productos
y a ver cultivos como el fonio como simple "comida de gente rural".
Esto explica, por lo tanto,
por qué, aunque tradicionalmente no se produce trigo en Senegal,
es mucho más fácil encontrar baguettes o croissants en las calles de Dakar
que encontrar cualquier producto de fonio.
Esta misma mentalidad popularizó el exceso de residuos de arroz sobrante
conocido como "arroz partido",
importado a Senegal desde Indochina
e introducido por el francés colonial.
Pronto el arroz partido se convirtió en ingrediente clave
en nuestro plato nacional, el thiéboudienne;
reemplazando nuestro arroz africano tradicional más nutritivo,
el Oryza glaberrima.
Irónicamente, el mismo arroz africano despreciado en casa
fue aclamado en el extranjero.
De hecho, durante la trata atlántica de esclavos,
este arroz se convirtió en una gran cosecha en EE.UU.,
particularmente en las Carolinas
donde fue apodado "oro de Carolina".
Pero volvamos al fonio.
¿Cómo podemos cambiar su estado actual de "comida de gente rural"
en una cosecha de clase mundial?
El año pasado,
un socio de negocios y yo firmamos un acuerdo con Whole Foods Market,
la mayor cadena de tiendas de alimentos naturales de EE.UU.
para llevar fonio.
Y tenemos un gran importador estadounidense
lo suficientemente interesado como para enviar un equipo de ejecutivos
al oeste de África con nosotros
para explorar la viabilidad de la cadena de suministro.
Estamos observando las operaciones manuales
en lugares remotos
con pocos controles de calidad.
Así que empezamos a enfocarnos en los problemas de procesamiento.
Hicimos un plan
para una cadena de suministro beneficiosa y comercialmente sostenible para fonio,
y nos conectamos con organizaciones
que pueden ayudarnos a lograrlo.
Volviendo hacia atrás desde el mercado, así es como se ve.
Imaginen que el fonio se consumiera en todo el mundo
como otros granos antiguos populares.
El fonio promocionado como todos los cereales,
en panes,
en barras nutritivas,
en galletas, en pastas,
en aperitivos, ¿por qué no?
Es más fácil de pronunciar que "quinoa".
(Risas)
(Aplausos)
Para llegar allí,
el fonio debe estar disponible
con una calidad constante para los usuarios comerciales,
como los fabricantes de alimentos y las cadenas de restaurantes.
Esa es la parte que no estamos logrando.
Para lograr que el fonio esté disponible con una calidad consistente
para su uso comercial,
se necesita un molino de fonio a escala comercial
que tenga los estándares internacionales de calidad.
En la actualidad, no existe tal fábrica en todo el mundo.
En nuestra visión
existe un molino de fonio de propiedad y operación africana
que procesa eficientemente
en cumplimiento con las exigencias de las empresas multinacionales de alimentos.
Es muy difícil hoy para los productores de fonio
vender y usar el fonio
a menos que dediquen una enorme cantidad de tiempo y energía
a la trilla, la selección y el descascaramiento.
En nuestra visión,
la fábrica asumirá esas tareas, haciendo posible que
los productores se concentren en la agricultura y no en la manufacturación.
Existe una capacidad agrícola no explotada en el Sahel,
y todo lo que necesita es cambiar las condiciones del mercado
para activar esa capacidad.
Liberando a los productores de fonio de operaciones manuales,
el molino les dará ese tiempo,
se eliminará el cuello de botella de la producción que limita su producción.
Y hay otros beneficios también
en el uso de la tierra del Sahel para la agricultura.
Más beneficios,
mayor empleo,
mitigación del cambio climático mediante la revocación de la desertificación
y una mayor seguridad alimentaria.
Buena visión, ¿verdad?
Bueno, estamos trabajando para lograrlo.
El mes pasado presentamos el fonio a compradores en Nueva York
y en línea,
en un paquete que lo hace atractivo, deseable y accesible.
(Aplausos)
Estamos hablando con operadores e inversores en el oeste de África
sobre la construcción de un molino de fonio.
Y más importante,
nos hemos asociado con una ONG llamada SOS Sahel
para reclutar, capacitar y equipar a los pequeños agricultores del Sahel
y así aumentar su producción de fonio.
Los niveles de hambre son más altos en el África subsahariana
que en cualquier otro lugar del mundo.
La población del Sahel crecerá
de 135 millones a 340 millones de personas.
Sin embargo, en esa región, propensa a la sequía y al hambre,
el fonio crece libremente.
Este grano diminuto puede proporcionar grandes respuestas,
reafirmando su nombre dogón,
"po", la semilla del universo,
y llevándonos un paso más cerca
a la civilización universal.
Gracias.
(Aplausos)